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Gastronomie – Variationen und Kombinationen

Gastronomie
Foto: Frank Kaltenbach, D-München

Zeichnungen
M 1:1000 Grundriss
M 1:500 Grundrisse

»Die Architektur beginnt beim Menü, das ist ein wichtiger Grundsatz jeder »Reißbrett-« bzw. Entwurfsarbeit für ein Restaurant. Sobald die Karte zusammengestellt und die Serviceart festgelegt ist, können Rückschlüsse gezogen werden.« Dieses Zitat von Justus Dahinden1 bietet ­einen Schlüssel zur Gastronomieplanung. Der Speiseplan definiert das gastronomische Konzept mit der Positionierung des Betriebs auf dem Markt. Dazu zählt auch das Versorgungssystem der Speisezubereitung, das Sortiment, die Ausgabe und Serviceart sowie die Gestaltung des Gastraums. Dies sind Grundlagen der Entwurfsarbeit. Gegliedert nach grundlegenden Konzepten wie Individual-, Systemgastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung werden im Folgenden verschiedene Gastronomiebetriebe mit ihren unterschiedlichen Verfahren der Speisezubereitung und Bedienung, ihrer Funktionsabläufe und ihres Gastraums vorgestellt. Ergänzt durch Beispiele von Realisierungen werden so die Prinzipien gastronomischer Planungen deutlich.

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